Il museo dell'olio ad Oneglia, Imperia, creato e gestito dall'azienda Olio Carli
La Produzione dell'Olio di Oliva
Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali che determinano il ritmo biennale della piena produzione.
La Struttura dell'Oliva ed il contenuto in Olio
Esocarpo - Buccia : 1%
Mesocarpo - Polpa : 70%
Endocarpo - Nocciolo : 29%
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>I numeri dell'Olivo
Produzione di un albero : da 15 a 40 Kg. di Olive - da 3 a 8 Kg. di Olio (resa del 20%)
Produzione mondiale di Olive : 7.900.000 Ton. ( 7.200.000 da Olio - 700.000 da Mensa )
Produzione mondiale di Olio : 1.500.000 Ton.
Olio prodotto nel Mediterraneo : 1.450.000 Ton. nel 1995 (circa il 95% della prod. mondiale)
Produzione italiana Olio : 450.000 Ton.
Le Tecniche di produzione
L'olio contenuto nelle olive può essere estratto mediante un procedimento che comprende diverse fasi di lavorazione: rottura dei frutti e rimescolamento della pasta, estrazione dell'olio mediante prelievo o pressione, separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L'olio così ottenuto deve essere poi accuratamente conservato per mantenerne le caratteristiche chimico-organolettiche.
Selezionando i simboli visibili al di sotto è possibile seguire nel dettaglio le fasi di lavorazione scoprendo le tecniche olearie più attuali e i procedimenti tradizionali più antichi.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>La Produzione dell'Olio di Oliva: Frangitura
L'olio è contenuto nell'oliva all'interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo. La prima fase della lavorazione deve quindi permettere la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute goccie di olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l'acqua contenuta nelle olive (50%) e l'olio. Il rimescolamento prolungato della pasta, mantenuta a temperatura costante, rompe queste emulsioni e consente l'unione delle minute goccie di olio in aggregati più grandi che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. Questa operazione prende il nome di gramolatura.
Ieri
I sistemi tradizionali di frangitura erano costituiti da rulli o macine circolari di pietra (molazze) che rotolando schiacciavano le olive sotto il loro peso.
Le prime macine con macinelli azionate e spinte a mano senza impianti fissi sono state sostituite da macine in pietra rotanti su basi fisse rimaste in uso per oltre 3000 anni e sostituite solo negli ultimi secoli da sistemi prima ad acqua poi meccanizzati .
Frantoio in Pietra - Liguria di Ponente XVIII sec. - 37 Kb
La foto rappresenta un antico frantoio ad acqua costituito da due macine opposte azionate da un asse centrale.
Oggi
Il sistema tradizionale a molazze è ancora utilizzato in alcuni frantoi ma in generale è stato soppiantato dai frangitori meccanici. All'interno di appositi contenitori, per lo più cilindrici, le olive sono rotte da martelli in acciaio che si muovono ad una velocità che può superare i 1.800 giri al minuto. Speciali cuscinetti ad acqua che rivestono i cilindri contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: infatti un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.
Alcuni modernissimi frantoi riescono a conciliare le esigenze della moderna lavorazione con i vantaggi dei procedimenti più antichi: in essi le olive vengono schiacciate fra due rulli ricavati da una roccia di particolare grana, il granito di Norvegia, la cui superficie è percorsa da scanalature accuratamente disposte. In tal modo la frangitura può avvenire senza minimamente alterare le caratteristiche dell'olio.
La gramolatura, viene effettuata all'interno di vasche d'acciaio in cui la pasta viene a lungo rimescolata da apposite lamelle inserite su una vite senza fine.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>La Produzione dell'Olio di Oliva: Estrazione
La pasta di olive contiene olio in percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi.
La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg. di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione.
Ieri
Gli impianti di estrazione più antichi erano costituiti da presse a leva, nelle quali pesanti travi schiacciavano la polpa di olive. Ad essi si sono aggiunte, negli ultimi secoli, presse a vite verticale che permettevano di esercitare una pressione sulla pasta di olive riposta all'interno di contenitori fabbricati con fibre vegetali intrecciate (fiscoli o sportini) accuratamente impilati sulla base della pressa. Quando il piatto o il trave della pressa veniva abbassato l'olio usciva dai lati dei fiscoli per essere raccolto all'interno di recipienti o pozzetti.
Per facilitare la fuoriuscita dell'olio ed evitare che si addensasse per il freddo la temperatura dei frantoi veniva tenuta costantemente elevata e sulla pila di fiscoli venivano versati mestoli di acqua calda.
Nel tempo, pur mantenendo inalterato il processo, le presse sono state fabbricate parzialmente o totalmente in metallo fino ad arrivare all'inizio del XX secolo all'uso di presse idrauliche.
Presse a Vite in Legno - Liguria di Ponente XVIII sec. - 29 Kb
La foto raffigura una pressa a vite, ad azione manuale, con i relativi sportini in posizione
Oggi
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell'olio. Nei frantoi moderni l'estrazione dell'olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.
Centrifugazione
sfrutta il differente peso specifico dell'acqua e dell'olio. In una centrifuga orizzontale (decanter) la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti : l'olio, l'acqua di vegetazione e i residui di noccioli e polpa (sansa).
Percolazione
si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi. In base a questo principio su una lama di acciaio immersa nella pasta di olive aderisce di preferenza l'olio piuttosto che la parte solida o l'acqua di vegetazione (è possibile verificarlo con un semplice coltello ed un bicchiere di acqua e olio in emulsione).
Sono state perfezionate macchine percolatrici in cui numerose lamelle di acciaio, entrano ed escono ritmicamente dalla pasta, ricoprendosi di olio che in seguito sgocciola per effetto della gravità. Questa tecnologia permette di estrarre circa il 50/70% dell'olio, ottenendo un prodotto ottimo in quanto preservato da ogni inquinamento esterno. L'olio restante viene poi estratto mediante centrifugazione.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>La Produzione dell'Olio di Oliva: Chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione. La chiarificazione consente di allontanare dall'olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.
Ieri
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva mediante sedimentazione, ovvero lasciando depositare a lungo l'olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo con mestoli da travaso. Per raccogliere le ultime goccie d'olio galleggianti sull'acqua di vegetazione o sulla feccia veniva usato una sorta di cucchiaio largo e piatto con impugnatura: la lecca.
Un ulteriore metodo per eliminare le impurità era la filtrazione: l'olio veniva fatto passare in recipienti sul cui fondo erano inserite fibre vegetali che catturavano le impurità
Filtro a maniche - Liguria XX sec. - 18 Kb
La foto mostra un filtro a maniche utilizzato per la chiarificazione dell'Olio. L'olio era versato in una apposita vasca nella parte superiore del castello. Il liquido attraversando le maniche in tela di cotone, si filtrava e colava verso il basso dove era raccolto
Oggi
Anche l'olio ottenuto con i moderni sistemi di estrazione, indipendentemente dal sistema impiegato, è un olio ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. Viene quindi in genere lasciato riposare finchè tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo e poi travasato in contenitori puliti.
Gli operatori più scrupolosi preferiscono tuttavia filtrare l'olio appena estratto con particolari filtri in cellulosa in grado di trattenere ogni impurità ed anche le più piccole goccie d'acqua.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>La Produzione dell'Olio di Oliva: Conservazione
La perfetta conservazione dell'olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l'ossigeno dell'aria che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del più favoloso extravergine.
Ieri
Tradizionalmente si utilizzavano recipienti in ceramica prodotti appositamente per questo scopo. Enormi contenitori conservavano l'olio d'oliva all'interno dei palazzi nell'Oriente antico e nei palazzi di Creta e dei centri Micenei della Grecia sono stati rinvenuti magazzini con centinaia di grandi vasi che potevano contenere centinaia di chilogrammi d'olio.
Dopo l'età medievale in tutto il Mediterraneo diversi centri di artigiani ceramisti specializzati producevano queste categorie di recipienti e ne rifornivano le regioni oleicole.
Negli ultimi secoli questi recipienti furono sostituiti da cisterne in pietra interrate e protette dagli sbalzi di temperatura e dalla luce. Più recentemente i rivestimenti in pietra furono sostituiti da piastrelle in ceramica smaltata che permettevano una maggior pulizia e quindi una migliore conservazione.
Giara - Italia Meridionale - 13 Kb
La foto d'archivio mostra una giara per la conservazione dell'olio. Il collo della giara è contrassegnato da un bollo secondo un uso molto comune nella conservazione dell'olio
Oggi
Le cisterne rivestite di acciaio inossidabile o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d'olio e sono caratterizzate da grande facilità di lavaggio e opacità in modo da offrire le migliori garanzie di conservazione.
Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione "domestica" dell'olio d'oliva che deve rispondere ai medesimi criteri di salvaguardia e protezione delle caratteristiche del prodotto. Se correttamente conservato l'olio può essere consumato anche dopo due anni dalla produzione poichè contiene al suo interno componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento. I recipienti devono essere in vetro scuro o in banda stagnata per proteggere dalla luce e vanno conservati in luoghi scuri e freschi
fonte http://www.museodellolivo.com/ |
